ベーグルはなぜ茹でるのか?

2017年11月29日 0 投稿者: meimei
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先日のベーグル講座にて(ベーグル祭りのブログ→)
 
「ベーグルってなんで茹でるの???」
 
 
「茹でることでもちもちになるんだよ〜ちょこ
と、さらりと答えちゃいましたが、きっちりとお答えしようと思います。
 
IMG_20170925_192055654.jpg
 
ベーグルのように焼く前に茹でるパンってそうそうなくて、珍しい。焼く前に茹でるのは、ベーグルの特徴です。
 
【ではなぜ茹でるのか??そしてゆでなかったらどうなるのか??】
 
パンって大体は、一次発酵と二次発酵とあります。
そして、パンは焼くことでさらにふくらむものなのですが、”茹でる”ことで、ふくらみをそこでストップさせ、焼いてもそれ以上ふくらまないようにさせる働きがあります。
 
そうすることで、ベーグル独特のもっちり、むっちり感が生まれます。
つまり茹でなければ、もっとパンはふくらみ、結果的に中に詰まるむっちり感はなくなる。
 
 
 
【この現象、ベーグルに何が起こってる?】
このとき、ベーグルに何が起こって、むっちりした食感になるのでしょうか。
デンプンと水は合わせて加熱すると、アルファ化します。これを糊化といいます。
糊化とは、糊(のり)のようになるということ。
この現象は60度前後のでんぷん質に起こりやすいそう。
 
おかゆを作った時にとろ〜っとしてくるのも、でんぷんが糊化している現象です。
 
それがベーグルに起こってくるので、表面がぺたっと糊のようになり、それ以上はふくらまなくなるから、中がむっちりするのです。
※小麦のデンプンは55度から糊化がスタートし85度で終了するそうです。
 
しかし、そのあと放っておくと今度はでんぷんが”老化”するので、茹でたらすぐに温めたオーブンで焼いてくださいね♪♪
 
 
【もしかしてこんなアレンジができるのでは??】
デンプンと水を加熱し、55度を超えさせることで糊化するということは、この”水”は、味噌汁やスープみたいなものでもできるのでは??
ジュースでもできるのでは??
ただ。。。
 
茹でたあとの水分を見ると、小麦のグルテンは抜け出して、白く濁っているので、個人的にはそれを飲もうとはなかなか思えないので、、、汗
 
ああ、でもこういう実験好きなので、そのうちやっているかもしれません!!
実践したらまたブログにアップしますねてれきらきらきらきら
 
 
理論がしっかり理解できると、こうすればいいのではないか、とか、こうしてもいいのではないかという自分なりのアレンジとオリジナルができるようになりますねちょこ星星
 

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